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Types de truffes
La détermination des différentes espèces de truffes repose essentiellement sur des caractères morphologiques tels que la forme, la taille, la couleur, l’ornementation de la période, l’aspect du gleba, le parfum et le goût; en laboratoire, cela passe plutôt par la reconnaissance des spores ou par des techniques d'analystes biomoléculaires. Dans le monde, les espèces de champignons actuellement classées comme tubercules sont environ 63, contre 25 en Italie, mais seulement 9 sont considérées comme comestibles et 6 sont les plus commercialisées.
Tuber Borchi Vitt o
Tuber Albidum Pico
Péridium: lisse, de couleur claire, variable de l'ocre blanc au rougeâtre. Gleba: de couleur claire, tendant à devenir fauve jusqu'à brun, avec de larges veines blanches et peu nombreuses.Forme: variable, ronde si la truffe est cultivée dans des sols sableux, parfois irréguliers, à surface gibbeuse.Dimensions: plutôt petites, comme une noisette ou un peu plus, mais peuvent atteindre la taille d'un ceuf. Période de maturation: de janvier à avril.Comment reconnaître: pour le péridium lisse, les couleurs claires ou rougeâtres, la petite taille, le parfum d’ail, la période de développement tardif hiver-printemps.
Tuber Brumale Vitt.
Var. Moschatu, de Ferry
Péridium: verruqueux, constitué de petites verrues noires peu marquées.
Gleba: Gris brunâtre, traversé par des veines blanches évidentes, larges et clairsemées.
Forme: Globalement globuleuse.
Dimensions: Généralement petites, en moyenne comme celles d'une noix.
Période de maturation: De janvier à mars.
Comment reconnaître: Elle ressemble à la précieuse truffe noire et dégage une forte odeur de mousse.
Tuber Macrosporum Vitt.
Péridium: compact, extérieurement brun-rougeâtre, il devient brun noirâtre à maturité. Les verrues sont minuscules, à peine perceptibles au toucher.
Gleba: compact d'abord blanc puis jaune rougeâtre, brun violacé, avec de nombreuses veines claires.
Forme: globuleuse, grumeleuse.
Dimensions: taille ne dépassant pas un oeuf. Période de maturation: été, automne.
Comment reconnaître: pour le péridium lisse, une agréable odeur d’ail, un goût savoureux semblable à celui de T. magnatum Pico.
Les truffes les plus répandues
Tuber Magnatum Pico
Péridium: lisse, de couleur jaune pâle, parfois avec des tons verdâtres ou jaune ocre.
Gleba: jaunâtre avec des nuances noisette ou marron, parfois avec des ponctuations de couleur rouge, traversée par un tissage dense de très fines veines blanches.
Forme: elle peut être arrondie ou même très lobée, ou bien écrasée, selon le type de sol dans lequel la truffe a poussé.
Dimensions: cette espèce a des dimensions très variables, avec des spécimens pouvant atteindre des morceaux de plusieurs hectogrammes et même dépasser un kilogramme de poids.
Période de maturation: de septembre à décembre.
Comment reconnaître: pour le péridium lisse, les couleurs claires, le parfum inimitable, la période de développement de l’automne.
Tuber Melanosporun Vitt.
Péridium: verruqueux, formé de petites verrues légèrement prononcées, noir.
Gleba: violet noir chez les spécimens matures, à veines blanches et fines, qui ont tendance à devenir rougeâtre dans l'air et à disparaître à la cuisson.
Forme: généralement arrondie, mais également irrégulière ou lobée.
Dimensions: variables, de celles d'une noisette à celles d'une orange, rarement supérieures. Période de maturation: de novembre à mars.
Comment le reconnaître: pour les verrues petites et peu prononcées du péridium, pour la couleur sombre avec des reflets violets du gleba et pour le doux parfum.
Tuber Aestivum Vitt.
Péridium: verruqueux, formé de verrues saillantes grossières et pointues à l'extrémité, de couleur noire.
Gleba: noisette avec des nuances de jaune, traversée de veines blanches très ramifiées, plus ou moins fines.
Forme: généralement arrondie.
Dimensions: la scorzone a une taille moyenne assez élevée; parfois, certains spécimens peuvent atteindre une livre de poids. Période de maturation: de juin à novembre.
Comment le reconnaître: : pour le péridium grossièrement verruqueux (d'où le nom de "scorzone"), le glebe le plus clair comparé aux autres espèces de "truffes noires", ses dimensions généralement élevées et surtout sa période de maturation estivale.