Histoire de la truffe

Les premiers écrits remontent à 1600-1700 av. J.-C., à l'époque des Sumériens et du patriarche Jacob. Les Sumériens de l'Antiquité utilisaient des truffes en lesmélangeant avec d'autres légumes tels que l'orge, les pois chiches, les lentilles et la moutarde. Plutarque a fait une déclaration assez originale selon laquelle le "tubercule" était né de l'action combinée de l'eau, de la chaleur et de la foudre. Des théories similaires, partagées ou même contestées par Pliny, Martial, Juvenal et Galen, ont eu pour seul résultat de générer de longues diatribes.

Probablement leur "tuber terrae" n'était pas la truffe parfumée à laquelle nous avons affaire aujourd'hui, mais le "terfezia leanis" (Terfezia arenaria) ou une espèce similaire. Ils ont ensuite abondé, plus qu’aujourd’hui, en Afrique du Nord et en Asie occidentale, pour un poids de trois à quatre kilogrammes; Il est compréhensible qu'ils aient été très appréciés (au point de s'appeler "la nourriture des dieux"), car à cette époque les tubercules d'origine américaine, tels que les pommes de terre et les moulins, étaient complètement inconnus. La Tuber magnatum Pico n'est jamais entrée dans les recettes romaines raffinées, même si Rome avait aussi un citoyen albanais, Publio Elvio Pertinace. Les truffes qui ravissaient les palais des patriciens romains n'étaient de qualité médiocre que parce que le prix était très élevé. Dans son livre "De Re Coquinaria", l'écrivain Apicio a inclus dans le livre VII six recettes à la truffe, celle qui traitait des plats les plus chers.

Pendant ce temps, les études sur la truffe se sont multipliées. Pline le vieux l'appelait "callosité de la terre", tandis que Juvénal était tellement enthousiasmé qu'il "préférait qu'il lui manque le blé plutôt que les truffes". La truffe a évité les tables frugales de l'homme tout au long du Moyen Âge et est restée la nourriture des loups, des renards, des blaireaux, des porcs, des sangliers et des rats. La Renaissance a relancé le goût de la bonne cuisine et la truffe est partie à la conquête du premier rang parmi les plats les plus raffinés. La précieuse truffe noire est apparue sur les tables des seigneurs français entre le XIVe et le XVe siècle, tandis qu'en Italie, la truffe blanche s'affirmait. Dans les années 1700, la truffe piémontaise était considérée comme un mets délicat par tous les tribunaux européens.

La recherche de truffes était un plaisir pour les palais. Des invités étrangers et des ambassadeurs en visite à Turin ont donc été invités à apporter leur aide. D'où peut-être l'habitude d'utiliser pour la recherche d'un animal élégant comme le chien, au lieu du cochon, utilisé surtout en France.